Các yêu cầu cơ bản của HACCP/ISO22000

HACCP giữ vai trò là nền tảng kỹ thuật cốt lõi trong toàn bộ hệ sinh thái tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Dù doanh nghiệp lựa chọn triển khai ISO 22000, FSSC 22000, BRC, hay IFS thì các yêu cầu về phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và giám sát kiểm soát phòng ngừa theo 7 nguyên tắc HACCP luôn là nội dung bắt buộc.

Trong đó, ISO 22000 mở rộng phạm vi của HACCP bằng cách bổ sung khung quản lý hệ thống (FSMS), yêu cầu về bối cảnh tổ chức, vai trò lãnh đạo, quản trị rủi ro, PDCA và cải tiến liên tục, giúp doanh nghiệp không chỉ kiểm soát mối nguy mà còn xây dựng một hệ thống quản lý bền vững và có thể tích hợp với các hệ thống quản lý khác. Các chuẩn cao hơn như FSSC 22000, BRC hay IFS tiếp tục phát triển từ nền tảng ISO 22000/HACCP bằng cách bổ sung những yêu cầu khắt khe hơn về phòng vệ thực phẩm (Food Defense), gian lận thực phẩm (Food Fraud), truy xuất nguồn gốc, văn hóa an toàn thực phẩm và đánh giá của bên thứ ba, nhằm đáp ứng yêu cầu khắt khe của các chuỗi cung ứng toàn cầu và các nhà bán lẻ quốc tế. Nói cách khác, HACCP là “trái tim” kỹ thuật, ISO 22000 là “khung xương” quản trị, còn FSSC, BRC, IFS là các “bộ tiêu chuẩn nâng cao” giúp hệ thống đạt tới mức độ toàn diện, được quốc tế công nhận và chấp nhận rộng rãi.

I. Phân tích yêu cầu HACCP – Công cụ kỹ thuật kiểm soát mối nguy

1. Mục tiêu và bản chất của HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mang tính khoa học và phòng ngừa, nhằm xác định – đánh giá – kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP không dựa vào việc kiểm tra thành phẩm cuối cùng mà chuyển trọng tâm sang kiểm soát mối nguy trong suốt quá trình sản xuất.

HACCP được xây dựng dựa trên 2 nền tảng chính:

       ▶ Phân tích mối nguy: Xác định các yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể ảnh hưởng đến an toàn sản phẩm.

       ▶ Kiểm soát tại các điểm trọng yếu: Đảm bảo mối nguy được kiểm soát tại nơi phát sinh hoặc có thể gây rủi ro cao.

2. Điều kiện tiên quyết để triển khai HACCP

Trước khi xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP, doanh nghiệp phải hoàn thiện các Chương trình Tiên quyết (PRPs) để đảm bảo môi trường sản xuất an toàn, bao gồm:

       ▶ Thiết kế nhà xưởng và thiết bị phù hợp.

       ▶ Kiểm soát vệ sinh cá nhân và vệ sinh công nghiệp.

       ▶ Kiểm soát dịch hại, chất thải và điều kiện lưu trữ.

       ▶ Kiểm soát nguồn nguyên liệu và nhà cung cấp.

Chỉ khi PRPs được triển khai hiệu quả, phân tích mối nguy theo HACCP mới có ý nghĩa thực tế.

3. 7 nguyên tắc cốt lõi của HACCP

HACCP được cấu trúc dựa trên 7 nguyên tắc kỹ thuật bắt buộc theo Codex Alimentarius:

       ▶ Phân tích mối nguy: Nhận diện và đánh giá mối nguy sinh học, hóa học, vật lý có thể xuất hiện trong toàn bộ chuỗi sản xuất.

       ▶ Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs): Xác định những điểm, giai đoạn hoặc quy trình nơi cần kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy.

       ▶ Thiết lập giới hạn tới hạn: Đặt ra các tiêu chí định lượng hoặc định tính tại mỗi CCP (ví dụ: nhiệt độ, thời gian, pH).

       ▶ Thiết lập hệ thống giám sát CCP: Xây dựng phương pháp và tần suất giám sát nhằm đảm bảo CCP luôn nằm trong giới hạn an toàn.

       ▶ Hành động khắc phục: Xác định trước các biện pháp cần thực hiện nếu giám sát cho thấy CCP không đạt giới hạn tới hạn.

       ▶ Xác minh tính hiệu lực: Thực hiện các hoạt động kiểm tra toàn diện để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động đúng như thiết kế (bao gồm đánh giá hồ sơ, thử nghiệm sản phẩm, hiệu chuẩn thiết bị).

       ▶ Lưu giữ hồ sơ: Ghi chép đầy đủ và có hệ thống nhằm chứng minh việc áp dụng, hỗ trợ truy xuất nguồn gốc và đáp ứng yêu cầu pháp lý.

4. Vai trò và giá trị của HACCP

       ▶ Ngăn ngừa sự cố an toàn thực phẩm ngay từ giai đoạn thiết kế quy trình.

       ▶ Cung cấp cơ sở khoa học để ra quyết định và kiểm soát rủi ro.

       ▶ Giảm sự phụ thuộc vào kiểm nghiệm thành phẩm.

       ▶ Là cơ sở kỹ thuật được chấp nhận rộng rãi trong thương mại toàn cầu và là điều kiện bắt buộc để tiếp cận nhiều thị trường xuất khẩu.

II. Phân tích yêu cầu ISO 22000 – Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện

1. Mục tiêu và phạm vi của ISO 22000

ISO 22000:2018 là tiêu chuẩn quốc tế quy định các yêu cầu đối với Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm (FSMS – Food Safety Management System). Không chỉ dừng ở kiểm soát mối nguy, ISO 22000 cung cấp một khung quản trị toàn diện, đảm bảo sự phối hợp giữa tổ chức, con người, quy trình, hạ tầng và kỹ thuật trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm.

ISO 22000 được xây dựng theo cấu trúc cấp cao HLS (High-Level Structure), giúp doanh nghiệp dễ dàng tích hợp với các hệ thống quản lý khác như ISO 9001 (chất lượng) hay ISO 14001 (môi trường).

2. Cấu trúc và các điều khoản chính của ISO 22000:2018

Tiêu chuẩn bao gồm 10 điều khoản chính, trong đó các điều khoản từ 4 đến 10 là yêu cầu bắt buộc đối với hệ thống:

       ▶ Điều khoản 4 (Bối cảnh tổ chức): Hiểu rõ các vấn đề nội – ngoại vi, nhu cầu các bên liên quan và phạm vi áp dụng FSMS.

       ▶ Điều khoản 5 (Vai trò lãnh đạo): Cam kết từ lãnh đạo cấp cao, xây dựng chính sách an toàn thực phẩm và phân bổ trách nhiệm.

       ▶ Điều khoản 6 (Hoạch định): Đánh giá rủi ro & cơ hội, xác lập mục tiêu an toàn thực phẩm, hoạch định hành động.

       ▶ Điều khoản 7 (Hỗ trợ): Quản lý nguồn lực, năng lực nhân sự, nhận thức, truyền thông, tài liệu và hồ sơ.

       ▶ Điều khoản 8 (Vận hành): Triển khai PRPs, phân tích mối nguy, xác định OPRP/CCP, lập kế hoạch kiểm soát và thực hiện sản xuất.

       ▶ Điều khoản 9 (Đánh giá hiệu suất): Giám sát, đo lường, đánh giá nội bộ, phân tích dữ liệu và xem xét của lãnh đạo.

       ▶ Điều khoản 10 (Cải tiến): Xác định sự không phù hợp, hành động khắc phục và cải tiến liên tục hệ thống.

3. Các yêu cầu kỹ thuật trọng tâm trong ISO 22000

       ▶ Cam kết của lãnh đạo: Vai trò của lãnh đạo là yếu tố quyết định hiệu lực hệ thống.

       ▶ Chu trình PDCA: Áp dụng chu trình Hoạch định – Thực hiện – Kiểm tra – Cải tiến cho toàn bộ hệ thống và riêng từng quá trình.

       ▶ Phân tích mối nguy: Là trung tâm của hoạt động vận hành, tích hợp nguyên tắc HACCP để xác định PRP, OPRP, CCP.

       ▶ Kiểm soát hoạt động: Thiết lập tiêu chí hành động, giới hạn tới hạn, giám sát, xác minh và hành động khắc phục.

       ▶ Xác nhận – xác minh – hiệu chuẩn: Bắt buộc thực hiện để đảm bảo tính hiệu lực và độ chính xác của biện pháp kiểm soát.

       ▶ Cải tiến liên tục: Phản hồi từ kết quả giám sát, khiếu nại, sự cố, đánh giá nội bộ và thay đổi trong bối cảnh sản xuất.

4. Vai trò và lợi ích của ISO 22000

       ▶ Xây dựng hệ thống quản lý toàn diện giúp doanh nghiệp chủ động kiểm soát an toàn thực phẩm từ khâu hoạch định đến vận hành.

       ▶ Đáp ứng yêu cầu pháp lý và tiêu chuẩn quốc tế, tạo lợi thế cạnh tranh trong chuỗi cung ứng toàn cầu.

       ▶ Tăng cường phối hợp nội bộ và năng lực ứng phó với rủi ro.

       ▶ Nâng cao uy tín, niềm tin khách hàng và giá trị thương hiệu.

Việc áp dụng HACCP/ISO 22000 là một quyết định chiến lược nhằm thể chế hóa an toàn thực phẩm thành văn hóa tổ chức. FSMS giúp doanh nghiệp quản lý rủi ro chủ động, đảm bảo tuân thủ pháp luật và nâng cao chất lượng sản phẩm liên tục. Chứng nhận này là bằng chứng không thể phủ nhận về uy tín thương hiệu, củng cố niềm tin khách hàng và mở rộng cơ hội kinh doanh trên thị trường toàn cầu. Hãy xem đây là khoản đầu tư thiết yếu vào sự bền vững của doanh nghiệp.

AHEAD tự hào là đối tác chuyên môn, cam kết đồng hành cùng quý doanh nghiệp trong việc thiết lập, áp dụng và chứng nhận Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm một cách hiệu quả và bền vững.

LIÊN HỆ NGAY ĐỂ NHẬN BÁO GIÁ VÀ GIẢI ĐÁP MIỄN PHÍ